La province à Paris - Mes meilleures recettes

17 octobre 2015

Gâteau aux noix du Périgord

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Aujourd'hui, le meilleur gâteau aux noix du monde car fait avec amour... et des noix du Périgord.

Ingrédiens :

- 150 grammes de noix (sans les coquilles s'entend...)

- 3 œufs

- 225 grammes de farine

- 150 grammes de beurre

- 150 grammes de sucre en poudre

- 1 sachet de levure chimique

- 1 pincée de sel

- 1 grosse cuiller à soupe de rhum

Vous avez tout ça, allez, c'est parti !

Vous commencez à casser des belles noix du périgord (sachets de cerneaux industriels proscrits, non mais !) pour obtenir 150 grammes que vous concasserez pas trop finement en prenant soin de laisser de beaux morceaux. Gardez 3 ou 4 cerneaux entiers pour la décoration finale du gâteau.

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Ensuite, mélangez sucre et beurre jusqu'à obtention d'une belle pâte bien lisse.

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Puis, incorporez un à un les trois œufs, la farine, la levure, le rhum, le sel et les noix concassées.

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Il ne vous reste plus qu'à verser la pâte dans un moule beurré et fariné et à enfourner le tout dans un four prélablement chauffé à 160°C et pour une durée de 35 minutes.

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Une fois sorti du four, vous pouvez ajouter les cerneaux de noix gardés pour la décoration. Bon appétit !

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08 février 2015

La choucroute

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La choucroute, rien de plus facile ! Le plus long, c'est la cuisson.

N'ayez pas peur des deux marmites, là, c'est pour vingt personnes....

Mettez le "gras" (jambonneau demi-sel, poitrine demi-sel...) au fond de la marmite.

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Épluchez et coupez un oignon en deux et placez le au fond. Vous pouvez le piquer de clous de girofles si le cœur vous en dit.

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Disposez une première couche de chou cru que vous aurez au préalable rincé abondament, voire ébouillanté. Il faut compter environ 200-250 grammes de chou par convive.

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Sur cette première couche de chou, disposez vos saucisses et viandes fumées (Montbéliard, Morteau...).

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Ensuite, vous disposez le reste de chou. N'ajoutez surtout pas de sel car le salage sera largement suffisant avec la viande demi-sel et la viande fumée.

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Vous arrosez le tout de vin blanc (environ un litre pour un tel contenant), du Riesling par exemple, et vous complétez avec de l'eau de manière à ce que le liquide submerge le tout.

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Quelques feuilles de laurier, vous couvrez et vous cuisez le tout à feu doux durant deux ou trois heures, jusqu'à ce que le chou soit assez fondant.

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Je préconise de préparer ce plat la veille et de le réchauffer le jour dit, c'est toujours meilleur. Cuisez les pommes de terre à part et, 20-25 minutes avant de servir, mettez-les dans la marmite de manière à ce qu'elles s'imprègnent des saveurs du chou, de la viande, des saucisses... et du vin. C'est divin !

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A part, faites cuire vos saucisses de Strasbourg juste avant de servir. C'est prêt.

A taaaaaaaaaaaaaaaable !

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23 décembre 2013

Pain recette médiévale

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Pas de bon repas sans bon pain. Voici une recette simple, ancestrale, mais diablement efficace si vous en suivez les proportions et les étapes, notamment celles du pétrissage.

Ingrédients :

- 1 kg de bonne farine

- 600 ml d'eau

- 40-50 grammes de levure

- 15 grammes de sel

Délayez la levure dans un peu d'eau tiède et mélangez à la main avec farine, eau et sel. Pétrissez jusqu'à obtention d'une boule de pâte bien homogène, qui ne colle plus. Au besoin, ajoutez un peu de farine.

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Laissez lever une heure ou deux à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

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Étape très importante : disposez la pâte sur le plan de travail et "patounez" la, c'est-à-dire, chassez le gaz carbonique de la pâte avec vos doigts, un peu à la manière d'un chat qui cherche sa place sur une couverture bien chaude.

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Puis, afin de redonner de l'oxygène à la pâte, pliez-la en quatre et recommencez deux fois l'étape du patounage et du pliage.

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Reformez une boule de pâte et disposez-la sur votre plaque de four préalablement farinée. Laissez relever la pâte durant une heure, sous un torchon, jusqu'à ce qu'elle reprenne un beau volume. Ne faites pas de croix ou autres dessins sur votre pain, cela n'aurait pour effet que faire "dégazer" le pain et qu'il monte moins. Préchauffez votre four à 250°C.

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Enfournez pour 35 minutes. Et voilà, un pain bien moelleux dont il ne restera bientôt plus une miette !

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22 décembre 2013

Crumble aux deux pommes / noisettes / amandes

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Un grand classique revisité avec l'acidité de la Granny Smith : le crumble aux deux pommes / noisettes / amandes.

Rassemblez les ingrédients :

- 1 kg de pommes Golden

- 1 kg de pommes Granny Smith bien acides

- 200 grammes de farine

- 200 grammes de sucre en poudre

- 125 grammes de poudre d'amandes

- 125 grammes de poudre de noisettes

- 200 grammes de beurre

- un peu de canelle

 

Dans un grand saladier, mélangez à la main farine, sucre, amande, noisette, canelle et beurre préalablement coupé en morceaux.

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Vous devez obtenir une pâte bien sableuse.

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Épluchez et coupez en cubes les pommes et étalez-les au fond d'un plat (allant au four) préalablement beurré.

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Ceci fait, effritez la pâte sur les pommes jusqu'à recouvrir entièrement l'ensemble.

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Et voilà, 45 minutes au four, à 190° C et c'est prêt ! Vous pouvez servir votre crumble avec une glace à la vanille, un délice...

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La brioche

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La brioche... Comment peut-on avoir tant de mal à en obtenir une bonne, bien levée, avec des ingrédients si basiques ?

Tout est dans le pétrissage et le temps de repos de la pâte. Allez, lançons-nous, nous verrons bien...

Regroupez vos ingrédients :

1 kg de farine

40 grammes de levure de boulanger

500 grammes de beurre

20 grammes de sel

10 oeufs

150 grammes de sucre en poudre

1 dl d'eau

Vous avez tout ! Alors, allons-y !

Commencez par délayer la levure dans l'eau légèrement tiède.

dilution levurelevure

Dans un récipient, mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure et cassez-y les 10 œufs. Là encore, une main d'œuvre aussi courageuse que peu chère sera la bienvenue. Vous pouvez utiliser un batteur avec crochet, vitesse 1.

Margot

melange

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu très doux et incorporez-le au mélange. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui se décolle des parois. Si besoin, ajoutez un peu de farine.

beurre

Continuez à pétrir la pâte sur un plan de travail jusqu'à ce qu'elle ne colle plus. Ceci fait, étalez-la et pliez la pâte en quatre. Laissez-la reposer température ambiante, recouverte d'un torchon propre, durant une heure.

petrissage

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Renouvelez cette opération qui consiste à pétrir la pâte, à la plier puis à la laisser lever durant une heure.

Déposez la pâte dans un récipient et laissez réfrigérer pendant une nuit.

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La nuit passée, pétrissez à nouveau la pâte et faîtes-en un long boudin que vous découperez en tronçons que vous disposerez dans vos moules bien beurrés.

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Laissez monter la pâte durant une heure ou deux, entre 30 et 40°, de manière à ce qu'elle emplisse bien les moules.

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Avec un mélange jaune d'œuf : sucre en poudre, badigeonnez le dessus de la future brioche de manière à ce qu'elle prenne une belle couleur dorée à la cuisson.

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Il ne vous reste plus qu'à enfourner pour 30-35 minutes à 180°C.

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Et voilà ! Je vous souhaite une bonne dégustation !

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18 décembre 2013

Figues au foie gras

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Allez, j'inaugure ce blog avec une spécialité corrézienne : la figue au foie gras.

Cette recette m'a déjà valu trois demandes en mariage mais je résiste, je résiste...

Pour commencer, procurez-vous une trentaine de belles figues sèches. Évitez celles sous blister des centres commerciaux et privilégiez celles des marchés, que vous pourrez choisir une à une en fonction de leur taille et de leur état (évitez les trous). Si le marchand rechigne à vous laisser choisir, allez en voir un autre, non mais !

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Il faut ensuite faire tremper les figues dans un vin blanc doux mais pas trop sucré. Ce coup-ci, je me suis laissé tenter par un petit vin de pays du Tarn conseillé par mon caviste Nicolas (non, je ne suis pas sponsorisé !). Je privilégie toujours les petits vins de pays, faits avec amour du terroir.

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Les figues doivent tremper pendant 5-6 heures. Pas plus car elles deviendraient alors trop molles et seraient difficiles à farcir. Recouvrez les figues de ce délicieux breuvage et, s'il vous en reste un peu, sifflez-vous en un verre afin de vous donner du courage à la tâche. Si Maude Érassion traîne dans les parages, invitez-là, ça la décoincera...

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Pour une trentaine de belles et grosses figues, il vous faudra compter 8-900 grammes de foie gras en bloc que vous sortirez du frigo une heure avant pour qu'il soit plus tendre.

Pas la peine de prendre un foie de marque et très cher. Vous pouvez facilement trouver du bloc de bonne qualité aux alentours de 25 euros le kilo. Vérifiez tout de même sa provenance afin de ne pas vous faire refiler du foie des pays de l'Est aux méthodes de fabrication souvent douteuses.

Coupez le foie en petits morceaux pour faciliter le farçage farcissage  farciment bourrage des figues.

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Ah, n'oubliez pas de vous procurer également de la main-d'œuvre pas cher, ça ira plus vite... Oups, sur la photo, j'ai oublié de cacher le bazar de mon bureau...

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Vous allez pouvoir commencer à farcir vos figues. Pour cela, débutez la manœuvre en faisant une petite entaille en croix au bas de la figue.

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Ceci fait, insérez dans la figue, petit morceau par morceau, le foie gras. Ne soyez pas radin ! On n'est pas là pour suivre un régime ou manger du "0 % de tout ce qui est bon".

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Une fois la figue généreusement farcie, refermez au mieux l'entaille de la figue et enveloppez la figue farcie dans du cello frais.

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Puis, enveloppez et ajustez le tout dans du papier aluminium pour une belle papillote.

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Faites bouillir de l'eau dans une cocotte minute. L'eau doit arriver au ras du panier placé à l'intérieur, de manière à ce qu'elle ne touche pas nos papillotes directement. Dès que l'eau aura atteint les 100 degrés (c'est l'angle droit qui bout à 90°), vous pouvez mettre vos papillotes dans la cocotte et la refermer pour 10 minutes de cuisson à la vapeur).

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Les dix minutes passées, sortez les figues en papillote et placez les sur un plateau que vous mettrez au frais durant 24 heures, afin que le foie s'imprègne bien de la saveur de la figue.

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Voilà ! 24 heures plus tard, il ne vous restera plus qu'à sortir les figues de leurs emballages, prêtes à être dégustées ou congelées si vous désirez retarder le plaisir...

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Comme pour un foie gras "classique", vous pouvez accompagner les figues d'un vin blanc liquoreux tel Pacharenc du Vic-Bilh, Grands Quintins ou Sauternes.

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